I piatti tipici della cucina maremmana
Terre di Sacra, Capalbio 21 Novembre 2022 Ristorante Capalbio, Vacanza famiglia in campagna
I piatti tipici maremmani
La cucina maremmana ha alcuni piatti ormai conosciuti e diffusi ovunque. Questi piatti famosi parlano dell’identità maremmana attraverso ingredienti di eccellenza e gusto straordinario. Ma ci sono anche pietanze poco conosciute, dai sapori intensi, saporiti e indimenticabili, che si trovano solo in Maremma.
I maremmani hanno sempre avuto un rapporto costante e diretto con la terra e il mare; il tipico cibo maremmano ha perciò un taglio genuino, frugale, dai sapori forti e decisi.
Ecco perché nel menu ideale maremmano spiccano le zuppe di verdure, le zuppe asciutte, la cacciagione (lepre e cinghiale su tutti), e naturalmente la leggendaria carne di manzo. Carni e pesce rappresentano un’eccellenza gastronomica assoluta, ma anche vini, olio, formaggi, salumi, castagne, funghi, tartufi, miele e zafferano raccontano l’unicità del territorio e dei maremmani.
Questi piatti creati con ingredienti del territorio, freschi e di alta qualità, costituiscono il patrimonio enogastronomico maremmano e possono essere degustati nei tanti ristoranti e agriturismi. In alternativa, grazie alle tante sagre organizzate nei borghi maremmani, si possono trovare nelle piazze e nei mercati.
La carne maremmana biologica di Terre di Sacra
La carne di manzo maremmano occupa da sempre un posto speciale nel patrimonio enogastronomico della Maremma, ed è la componente fondamentale per moltissimi piatti.
Terre di Sacra produce carne maremmana biologica da bovini di elevata qualità, allevati nelle nostre tenute. La produzione della carne a Terre di Sacra è volutamente limitata a un numero limitato di capi e ha volumi ridotti. Per questa ragione, la nostra carne si può gustare solo in due ristoranti maremmani che possono regalare gioie gastronomiche esclusive:
- La Locanda di Ansedonia, originariamente nata e servita come stazione di posta, oggi è riconvertita a locanda tradizionale e a ristorante tipico maremmano ( Grigl’io ) per pranzi e cene indimenticabili. Oggi la Locanda di Ansedonia pone in vendita anche diverse materie prime di altissimo pregio (liquori, confetture, miele, sughi, olio, etc.), oltre a borse in pelle, profumi e oggetti d’antiquariato.
- Il Fontanile dei Caprai è un accogliente ristorante tipico maremmano immerso nel verde che offre i sapori e le tradizioni della cucina maremmana più classica. Al Fontanile, le carni biologiche di Terre di Sacra, nonché il cinghiale e il maiale, vengono proposte in golose padellate, alla cacciatora, al forno, in umido o alla brace.
Oltre a recarsi in questi due ristoranti, è anche possibile ordinare a casa propria la carne biologica di Terre di Sacra. Per maggiori informazioni, per prenotare e acquistare, scrivere a info@sacra.it.
Scopriamo allora i piatti tipici della tradizione maremmana, percorrendo un ideale cammino tra antipasti, primi, secondi e dolci tipici della Maremma.
Antipasti alla maremmana
Crostini Maremmani
In un antipasto alla maremmana svolgono un ruolo centrale i Crostini Maremmani, ovvero semplici crostini di pane casalingo ricoperti da varie salse a base di fegatini di pollo o carne di maiale, cucinati semplicemente con sedano, carote, cipolle e insaporiti da rosmarino, aglio e naturalmente olio extra-vergine di oliva.
Panzanella Maremmana
La Panzanella Maremmana è un altro antipasto tipico della zona in cui le fette di pane raffermo vengono ammorbidite e insaporite da un condimento di pomodori, cetrioli, capperi, cipolla rossa, basilico e aceto di vino, il tutto ulteriormente ammorbidito dal leggendario olio extra-vergine della zona.
Salumi di Cinghiale
Certamente non può mancare nell’antipasto il re della tavola maremmana, ovvero il cinghiale. La carne di cinghiale è la base per un’infinità di prodotti tipici maremmani in forma di ragù, salsicce, prosciutti e salami. La carne di cinghiale, accanto ai sapori forti e decisi di un gusto inimitabile, regala inoltre il piacere di una carne con bassa quantità di grassi.
Formaggi di Maremma
Accanto ai prosciutti e ai salami, in un antipasto alla maremmana si propongono sicuramente una selezione dei formaggi ti
Primi piatti maremmani
Alcuni primi piatti maremmani leggendari, come le pappardelle al cinghiale, sono diventati a pieno titolo piatti classici cucinati in tutte le regioni d’Italia. Ma la Maremma regala anche altri primi piatti tipici sorprendenti da scoprire.
Tortelli alla Maremmana
Un consiglio: in Maremma non usate mai la parola “raviolo” per indicare una pasta ripiena. Qui ci sono i tortelli. In particolare, qui si cucinano i Tortelli Maremmani, un primo piatto maremmano succulento creato con pasta all’uovo rigorosamente fatta in casa, ripiena con ricotta fresca, spinaci o bietole, formaggio grattugiato e un segreto di noce moscata. I Tortelli Maremmani sono conditi normalmente con un classico ragù di carne o un ragù di cinghiale.
Pappardelle al Cinghiale
Accanto ai tortelli, la cucina maremmana valorizza al massimo la pasta all’uovo, soprattutto le pappardelle, proponendo ciò che è diventato un piatto nazionale a tutti gli effetti: le Pappardelle al Cinghiale. Fatte le pappardelle fresche all’uovo, il sugo si prepara con carne di cinghiale a cuocere lentamente con olio extra vergine di oliva, sedano, carote, cipolle, rosmarino, alloro, aglio, vino rosso di Maremma, salsa di pomodoro e pepe.
Pappardelle al sugo di Lepre
In alternativa al sugo di cinghiale, in Maremma si propongono le Pappardelle al sugo di Lepre. Come per il cinghiale, la carne di lepre andrà cucinata sempre con olio extra vergine, sedano, carote, cipolle, rosmarino, alloro, vino rosso, salsa di pomodoro, aglio e pepe.
L’Acquacotta
L’Acquacotta è una zuppa nata come pranzo dei mandriani di Maremma, quindi un piatto povero ma sostanzioso, pensato per accompagnare i butteri durante la giornata di lavoro. Nell’Acquacotta, il brodo vegetale è insaporito da cipolle bianche, sedano, aglio e condito con pomodori maturi, uova, sale, pepe, formaggio e pane raffermo. Su questa base esistono molte varianti di Acquacotta, perfino anche con funghi.
Ciaffagnoni di Manciano
Oltre ai grandi classici primi piatti, in Maremma si può gustare un primo piatto unico e molto antico, come i Ciaffagnoni di Manciano. La ricetta dei Ciaffagnoni di Manciano fa riferimento ad una ricetta antichissima, che è a metà tra una frittata e una crêpe rustica. Addirittura, la leggenda narra che i Ciaffagnoni siano gli antenati delle famose crêpe francesi. Infatti, Caterina de’ Medici, una volta divenuta regina consorte del re di Francia Enrico II, portò alla corte di Parigi un cuoco originario della Toscana che preparava eccellenti Ciaffagnoni, che successivamente divennero le classiche crêpe francesi.
I Ciaffagnoni sono quindi preparati con acqua, uova, farina e strutto, successivamente farcite semplicemente con pecorino, pepe e miele o, in alternativa più ricca, con spinaci, ricotta, besciamella, pecorino e pepe.
Pici al Ragù, al Cinghiale, al sugo di Lepre
Diffusi ormai in tutta la Toscana, i Pici sono un primo piatto semplice e goloso. Si tratta di una tipologia di pasta composta da solo acqua, farina e sale che ricorda gli spaghetti, ma dotati di maggiore spessore, maggiore ruvidezza e forma irregolare, perché tradizionalmente fatti a mano. Conditi con ragù a base di carne, i Pici diventano primi piatti irresistibili e golosi.
Secondi piatti alla maremmana
Spezzatino alla Maremmana
La preparazione più gustosa e la destinazione naturale per la carne maremmana di qualità è sicuramente lo Spezzatino alla Maremmana. La preparazione tradizionale di uno Spezzatino alla Maremmana è molto lunga, ma il risultato è straordinario. Nella ricetta tradizionale, lo Spezzatino alla Maremmana è preparato con i pezzi più muscolosi e una lunga marinatura “a secco” con rosmarino, salvia, pepe. La preparazione vera e propria prevede di cucinare il manzo con olio extravergine di oliva, cipolla rossa, brodo, sedano, prezzemolo, aglio, vino rosso di Maremma, concentrato di pomodoro.
Peposo
Un altro leggendario secondo piatto di carne maremmano è il Peposo, ovvero uno spezzatino di manzo in cui il pepe gioca un ruolo fondamentale. La preparazione del Peposo è simile allo spezzatino, ma con differenti dettagli. Si utilizza il pezzo di manzo denominato il “cappello del prete”, cuocendolo nel Chianti e aggiungendo olio extravergine, aglio e naturalmente pepe nero in grani. Tradizionalmente, il Peposo si gusta accompagnandolo con la polenta.
Dolci maremmani
Per chiudere un tipico pranzo maremmano, i dolci non mancano; ecco alcuni tipici dolci maremmani.
Sfratti di Pitigliano
Gli Sfratti di Pitigliano sono dolci tipici della tradizione ebraica della zona di Pitigliano: fatti come deliziosi biscotti a forma di sigaro, gli Sfratti sono ricoperti da un involucro sottile di pasta non lievitata, farcito con noci tritate, miele, spezie e scorza di arancia.
Topi di Castell’Azzara
I Topi di Castell’Azzara sono tipici dolcetti della bassa Maremma dal colore dorato. Fatti a forma di mezzaluna o mezzo cerchio, hanno il gusto simile al croccante tradizionale, ma sono più morbidi. Sono preparati con noci, miele, cannella e buccia d’arancia che vanno a farcire una sfoglia preparata con farina, uova, olio, rosolio alla menta, zucchero e lievito.
Cantucci
I Cantucci di Maremma sono consumati lungo tutto l’arco dell’anno. A base di mandorle e nocciole, sono aromatizzati in diversi modi: alle scorze d’arancia, al cioccolato fondente o al peperoncino.
